Κόστα Ρίκα – Costa Rica – Las Lajas – Black Honey

Η οικογένεια Chacon Solano καλλιεργεί καφέ εδώ και τρεις γενιές για πάνω από 80 χρόνια. Η σημερινή γενιά, ο Oscarκαι Francisca, έχουν πάει την καλλιέργια και την επεξεργασία καφέ σε άλλο επίπεδο. Η φάρμα έχει πιστοποιηθεί ως οργανική εδώ και 30 χρόνια, αλλά το πιο σημαντικό είναι ότι είναι πρωτοπόροι στην εγκατάσταση και λειτουργία ενός μύλου που τους επιτρέπει να είναι ανεξάρτητοι, να ελέγχουν και να εφαρμόζουν τη δική τους φιλοσοφία όσον αφορά την επεξεργασία των καρπών του καφέ. Ένα μοντέλο παραγωγής micro milling το οποίο εφαρμόζουν πλέον οι περισσότεροι που θέλουν να παράγουν καφέ υψίστης ποιότητας. Πρωτοπόροι στην εφαρμογή των διαφόρων παραλλαγών του honey process. Perla Negra, Black Honey, Red Honey, Yellow Honey, White Honey, Perla Negra είναι μερικές από τις επεξεργασίες τους, κάτι που δείχνει το μεράκι τους και την αγάπη τους για το καφέ.

Η φάρμα στο Central Valley, στην περιοχή Sabanilla de Alajuela στους πρόποδες του ηφαιστείου Poas μεταξύ 1300 με 1500 μέτρα, βρίσκεται και φημισμένη περιοχή για την παραγωγή specialty coffees. Η περιοχή είναι πλούσια σε βλάστηση και έχει μέσο όρο βροχοπτώσεων 3000mm για 150 μέρες το χρόνο. Η ποικιλία Caturra και Catuai αποδίδουν φανταστικά στην τοποθεσία αυτή της Κώστα Ρίκα. Τα δέντρα ευδοκιμούν σε ιδανικές συνθήκες και το μεγαλύτερο μέρος τους είναι υπό σκιά. Εφαρμόζονται τεχνικές οργανικές όσο αφορά την τροφή των φυτών και τη διατήρηση της βιοποικιλότητας. Η παραγωγή ξεκινάει συνήθως πριν τον Ιανουάριο και διαρκεί μέχρι τον Απρίλιο. Οπότε κάθε Ιούνιο ή Ιούλιο έχουμε φρέσκια σοδειά στη ΜΟΚΚΑ. Τη φάρμα την έχουμε συναντήσει δύο φορές το 2015 και το 2018.

Η διαδικασία επεξεργασίας του Black Honey έχει ως εξής: Μετά τη συγκομιδή οι καρποί περνούν από το depulper. Η πίεση του μηχανήματος ρυθμίζεται στο ελάχιστο ώστε να αφαιρεθεί ο φλοιός και όσο το δυνατό λιγότερο φρούτο. Έπειτα οι κόκκοι με το υπόλοιπο φρούτο προσκολλημένο θα στεγνώσουν σε υπερυψωμένα κρεβάτια υπό σκιά για να ολοκληρωθεί αργά το στέγνωμα του καφέ, περίπου τρεις βδομάδες, ώστε η υγρασία του να φτάσει τα επίπεδα του 11% με 12%.

Γευστικά ο καφές έχει δυνατό σώμα και τελείωμα. Ισορροπημένος με ήπια γευστικά χαρακτηριστικά τροπικών φρούτων, πικρή σοκολάτα, καραμέλα, ανανάς.



Η οικογένεια Chacón Solano καλλιεργεί καφέ στο Las Lajas για περισσότερα από 80 χρόνια και για τρεις γενιές. Η σημερινή γενιά, με επικεφαλής τον Oscar και τη Francisca Chacón, άρχισε να καλλιεργεί βιολογικά πριν από περίπου 30 χρόνια και το 2000 έγινε ένα από τα λίγα αγροκτήματα στην Κόστα Ρίκα που πιστοποιήθηκαν επίσημα βιολογικά. Η οικογένεια προσπαθεί όχι μόνο να καλλιεργεί με περιβαλλοντικά και κοινωνικά υπεύθυνο τρόπο, αλλά και να παράγει καφέ υψηλής ποιότητας. Είναι καινοτόμοι όσον αφορά την επεξεργασία και ήταν ένας από τους πρώτους καινοτόμους στην Κόστα Ρίκα όσον αφορά την τελειοποίηση διαφορετικών μελιών και φυσικών μεθόδων επεξεργασίας.

Το Las Lajas βρίσκεται σε υψόμετρο 1.300 έως 1.500 μέτρα στους πρόποδες του ηφαιστείου Poás, σε μια εξαιρετική χώρα με ειδικούς καφέδες στην περιοχή Sabanilla de Alajuela της κεντρικής κοιλάδας της Κόστα Ρίκα. Αυτή η πλούσια, εύφορη περιοχή χαρακτηρίζεται από έντονες και τακτικές βροχοπτώσεις περίπου 3.000 mm για 150 ημέρες το χρόνο.

Η φάρμα παράγει 100% καφέ Arabica, ποικιλίες Caturra και Catuaí, που καλλιεργείται στη σκιά των ιθαγενών δέντρων. Τα βιολογικά κομπόστ παράγονται επιτόπου με τη χρήση φυτικής καλλιέργειας (κομποστοποίηση σκουληκιών) και η διαδικασία παραγωγής είναι εντελώς απαλλαγμένη από χημικές ουσίες και αγροτοξίνες.

Η συγκομιδή ξεκινά τον Δεκέμβριο και διαρκεί μέχρι τον Φεβρουάριο. Τα κεράσια διαλέγονται επιλεκτικά, για να διασφαλιστεί ότι συλλέγονται μόνο πλήρως ώριμα και καλής ποιότητας κεράσια. Στη συνέχεια, υποβάλλονται σε επεξεργασία στον υπερσύγχρονο μικρομύλο της φάρμας, όπου τα κεράσια πολτοποιούνται χρησιμοποιώντας έναν οικολογικό «ξηρό» πολτό, εξοικονομώντας χιλιάδες λίτρα νερού στη διαδικασία. Στη συνέχεια το φασόλι επεξεργάζεται σύμφωνα με τη μέθοδο του κόκκινου μελιού (βλ. παρακάτω). Όλος ο πολτός καφέ που έχει απομείνει ανακυκλώνεται και χρησιμοποιείται ως λίπασμα στο αγρόκτημα.

Σχετικά με την επεξεργασία:

Αυτός ο καφές έχει υποστεί επεξεργασία σύμφωνα με τη μέθοδο Red Honey στον μικρομύλο Las Lajas της οικογένειας Chacón Solano, ο οποίος εκτός από την επεξεργασία όλων των καφέ Las Lajas επεξεργάζεται και καφέ από τη γύρω περιοχή. Μάλιστα, το 2008, ο μύλος συνέβαλε στην κατάκτηση του Κυπέλλου Αριστείας του Francisca Cubillo Salas!

Η επεξεργασία «μελιού» είναι μια μορφή πολτοποιημένης φυσικής διαδικασίας που είναι κοινή σε όλη την Κόστα Ρίκα. Διαφορετικές ονομασίες λευκού, κίτρινου, κόκκινου και μαύρου μελιού χρησιμοποιούνται συνήθως μεταξύ των αγροτών της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και συνήθως αναφέρονται σε διαφορές σε:

– την ποσότητα βλέννας που μένει στα φασόλια μετά την πολτοποίηση.

– πώς ξηραίνονται τα φασόλια (δηλ. άμεσο ηλιακό φως ή συνθήκες σκιάς).

– το χρονικό διάστημα και οι συνθήκες υπό τις οποίες στεγνώνουν τα φασόλια.

Χαλαρά, ακολουθούνται οι ακόλουθες οδηγίες κατά την κατηγοριοποίηση ενός μελιού:

Μαύρο μέλι:

– Η βλέννα αφήνεται όσο πιο κοντά στο άθικτο γίνεται

– Τα φασόλια στεγνώνουν σε υπερυψωμένο κρεβάτι σε συνθήκες πλήρους σκιάς

– Τα φασόλια δεν μετακινούνται καθόλου την πρώτη μέρα και στη συνέχεια τυλίγονται μία φορά την ημέρα. Ο χρόνος στεγνώματος μπορεί να διαρκέσει έως και τρεις εβδομάδες.

Το Black Honey είναι ένας ισορροπημένος καφές με δυνατό σώμα. Γευστικά χαρακτηριστικά όπως μαύρη σοκολάτα, τροπικά φρούτα, καραμέλα και ανανάς.